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Luca Giovanetto e la chiamata degli olivi: una passione diventata lavoro
Nativo di Montestrutto, 53 anni, è maestro potatore alla scuola nazionale. Frantoiano, a dicembre sarà anche assaggiatore per diventare un oleotecnico
SETTIMO VITTONE
Gli americani la definiscono the call, la chiamata. È un modo per descrivere quella condizione in cui una passione non indirizza semplicemente la vita di un uomo ma diviene la sua vita stessa.
Luca Giovanetto l’ha sentita e proveniva da un’arte antichissima: l’olivicoltura. Seguirla è stato naturale per questo 53enne nativo di Montestrutto proiettandosi nella continua acquisizione e nel costante approfondimento delle conoscenze riguardo a piante che sono fra le più antiche della terra.
Nello scorso settembre un corso ad Aprol Umbria come tecnico di frantoio è stata l’ennesima tappa del suo cammino professionale. «Un frantoiano deve essere estremamente preparato dal punto di vista tecnico, agronomico e dell’assaggio dell’olio - dice Giovanetto - . Ecco perché a dicembre frequenterò un periodo di formazione per diventare anche assaggiatore. Con questa qualifica sarò, a tutti gli effetti, un oleotecnico, che è la massima figura che può operare in un impianto per la produzione di olio. Non serve avere una Ferrari se poi non la si sa condurre: occorre essere in grado di eseguire la trafila per la trasformazione in maniera tecnicamente ineccepibile, ponendo una meticolosa attenzione all’igiene durante tutte le sue fasi». L’esperto condivide alcuni dati sui fattori che influenzano l’eccellenza di un olio: «Il 35% dipende dalla qualità delle olive sane, il 25% dalla pulizia del frantoio, il 20% spetta alla macchina, il restante 20% alla pulizia dell’olio. Si comprende quindi quanto sia preponderante l’operato dell’uomo».
Le esperienze formative e professionali acquisite lo rendono ricercato: «Sta nascendo un impianto a Trino Vercellese e mi hanno contattato per condurlo. Parallelamente l’associazione valdostana olivicoltori mi ha offerto di ricoprire il ruolo di tecnico in un frantoio che sta per essere avviato in Valle».
Il futuro? «Nell’immediato mi dividerò fra essere tecnico di frantoio e completare la mia professionalità con l’acquisizione della qualifica di assaggiatore. Saper assaggiare un olio significa poter insegnare come si assapora, conoscerne le sue caratteristiche e le sue qualità salutistiche e nutraceutiche, e anche saper dare i giusti consigli a chi porta le olive per ottenere una produzione di qualità».
Questo piemontese è diventato un punto di riferimento dell’olivicoltura a livello nazionale. «Ricevo inviti dalla Toscana e dalle Marche. Porto in queste regioni le competenze maturate localmente, per poi acquisirne di nuove che diverranno parte del mio bagaglio al mio ritorno». La domanda se preveda di espandere la sua attività anche a livello internazionale sorge spontanea: «L’Italia è numero tre al mondo per l’esportazione dopo Spagna e Grecia, però è numero uno per la biodiversità con 400 qualità di olivi. I tecnici italiani sono quindi leader e paesi emergenti, come Tunisia e Marocco, li ricercano».
L’olivicoltura è stata pesantemente toccata dall’andamento altalenante del clima di quest’anno. «La primavera capricciosa nel centro nord ha ritardato la fioritura e poi il calore repentino l’ha danneggiata - rileva Giovanetto -.Rispetto ad altre annate solamente il 30% dei fiori si sono trasformati in olive e gli sbalzi delle temperature in estate hanno poi fatto si che il raccolto sia stato solamente il 50% di quello dell’anno scorso». Il velo di delusione lascia però subito spazio a una nota positiva: «Le olive sopravvissute sono bellissime e, se lavorate con la giusta perizia, possono generare un ottimo prodotto finale». Da Giovanetto un appello mirato a cambiare il destino dell’olivicoltura piemontese: «Occorre che sia riconosciuta a livello agricolo regionale. Un riconoscimento, attraverso l’esatto computo di quanti ettari siano occupati per questa coltivazione, consentirebbe l’accesso ai contributi e ai fondi europei. L’olivicoltura piemontese deve diventare strutturale».Un’efficace metafora paragona il vino all’olio: il primo è un solista, ossia gustabile anche da solo; il secondo è un orchestrale, ossia deve armonizzarsi col cibo, esaltandone il sapore ed elevandosi, in tal modo, al di sopra di un semplice condimento. Luca Giovanetto, a grandi passi, si avvia a divenire un sopraffino direttore d’orchestra.
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Giovanetto, l’uomo degli ulivi. È un abile maestro potatore
Nel settembre scorso ha superato l’esame alla scuola nazionale specializzata. Di Montestrutto, 52 anni, è l’unico, nel nord Italia, ad avere questa qualifica.
SETTIMO VITTONE. Siede, in una tiepida mattina d’autunno, dando le spalle a un rigoglioso ulivo. Il sorriso affabile avvia una conversazione subito permeata di cordialità e della voglia di raccontare una passione tramutatasi in lavoro.
Luca Giovanetto, 52 anni, di Montestrutto, da diciotto anni si occupa di olivicoltura in Piemonte. «Ricordo un viaggio nel 2001 con mia moglie in Umbria, ad Assisi, stupendo borgo immerso fra gli uliveti. Lei era ammirata dai capolavori architettonici, io mi perdevo a guardare tutte quelle piante», racconta risalendo alle origini della sua scelta professionale. Dopo un inizio come potatore di piante da frutta e ornamentali, la necessità dell’Asspo (Associazione Piemontese Olivicoltori) di un potatore professionista lo avvia verso esperienze formative in Liguria, dove trascorre due stagioni. Giovanetto è stato selezionato per tre finali dei campionati italiani di potatura di ulivi come unico piemontese ammesso. Dal 2010 è tecnico certificato dell’Asspo ed è potatore certificato nell’albo dei medesimi dell’Assam (Agenzia servizi settore agroalimentare delle Marche). Il 26 settembre scorso ha superato l’esame alla Scuola Nazionale di Potatura dell’Olivo, fondata dal professor Giorgio Pannelli, insigne esperto della materia, divenendo l’unico maestro potatore del nord Italia e ottenendo le lodi dei massimi esperti italiani del settore per la sua altissima preparazione.
«L’ulivo è, insieme al melo e all’essere umano, l’elemento geneticamente più antico della Terra. In Europa e in Piemonte è arrivato dalla Palestina e ci sono testimonianze storiche che tracciano la presenza di questa pianta già intorno al 500 d.C. in Valle d’Aosta», dice Giovanetto in una breve introduzione storica. «La massima espansione di questa coltura nel nostro territorio si registrò nel 1.400 sebbene poi subì una brusca interruzione a causa di una miniglaciazione che colpì l’Europa nel XV secolo. Dal 2000 l’olivicoltura è tornata in Piemonte dove sono richieste cure particolari date le condizioni climatiche assai critiche, non possiamo infatti commettere alcun errore in fase di concimazione o di potatura e nell’esposizione dei siti scelti per la coltivazione», sottolinea.
Giovanetto è stato l’artefice dell’avvio del frantoio di Settimo Vittone, che poi ha lasciato per occuparsi, su richiesta dell’Asspo, di quello di Vialfrè, dove attualmente segue tutte le fasi del processo di preparazione dell’olio. «Per lavorare in frantoio mi servo dell’olfatto e della vista perché sono fondamentali per valutare l’esatta progressione nella preparazione del prezioso condimento. A poco a poco abbiamo migliorato le tecniche seguendo parametri rigorosi e puntando sulla qualità e non sul quantità. Attualmente a Vialfrè produciamo annualmente cento quintali di Olio», dice con visibile soddisfazione. Da marzo a maggio segue la potatura di quasi 10.000 ulivi sul territorio regionale dove attualmente sono presenti 200.000 piante.
La ricchezza di dettagli tecnici nell’esposizione di Giovanetto lascia improvvisamente il posto all’aspetto umano della sua vicenda professionale. «Con umiltà e desiderio di crescere sono uscito dalla mia regione per misurarmi con altre realtà formative. Grazie ad esse ho accresciuto le mie competenze attraverso un continuo amalgamarsi di conoscenze teoriche e di esperienze pratiche sul campo», si racconta. Un percorso che ha fatto di questo professionista un’eccellenza assoluta del nostro territorio. —
Settimo Vittone, Luca Giovanetto, l'uomo degli ulivi - La Sentinella (gelocal.it)